영국 초가공식품(UPF 거부, 사도우 빵, 게일스 효과)
안녕하세요. 브리스톨 언니(영국품절녀)입니다. 😊
얼마 전 영국 데일리 메일이 학교 급식 개혁의 롤모델로 한국 급식을 소개했다는 글을 썼는데요, 이번에는 그 기사의 핵심이었던 초가공식품(UPF) 이야기를 더 깊게 들어가 보려고 합니다.
지금 영국에서는 마트의 편리한 식빵을 끊고, 아침부터 빵집 앞에 줄을 서는 사람들이 늘고 있습니다. 아이들의 급식에서 튀김이 퇴출되고, 빵집 하나가 동네 집값까지 올리는 나라. 도대체 무슨 일이 벌어지고 있는 걸까요?
🍺 영국 경제와 Z세대 시리즈
▸ 1편: 영국 펍 폐업 — 하루 2곳씩 사라지는 현실, 에일 챌린지와 월드컵
▸ 2편: 영국 Z세대가 펍을 죽이고 있다? — BBC 댓글 662개 심층 분석
▸ 3편: 초가공식품(UPF) 거부 운동 — 사도우 빵과 게일스 효과 ← 지금 읽고 계신 글
초가공식품(UPF)이란? — 영국이 뒤집어진 이유
먼저 용어를 정리하겠습니다. 초가공식품(UPF, Ultra-Processed Foods)이란 공장에서 여러 단계의 산업적 가공을 거쳐 만들어진 식품을 말합니다. 감미료, 방부제, 유화제 등 화학 첨가물이 다량 포함되어 있으며, 냉동 치킨 너겟, 가공 소시지, 마트의 공장제 식빵, 심지어 건강할 것 같은 비건 대체육 패티까지 해당됩니다.
이런 식품을 분류하는 기준이 바로 NOVA 분류 체계(NOVA Food Classification System)입니다. NOVA 분류 체계란 브라질 상파울루대학교 연구팀이 개발한 식품 가공 수준 분류 시스템으로, 식품을 가공 정도에 따라 1단계(비가공·최소가공)부터 4단계(초가공)까지 나눕니다. UPF는 이 중 가장 높은 4단계에 해당합니다.
충격적인 건, 유럽에서 UPF를 가장 많이 소비하는 나라가 바로 영국이라는 사실입니다. 임페리얼 칼리지 런던의 연구에 따르면, 영국 학교 급식 칼로리의 64%가 UPF에서 나옵니다. 중등학교로 가면 이 비율이 최대 70%까지 올라갑니다. (출처: Cambridge University Press — Public Health Nutrition)
· 학교 급식 칼로리의 64%가 초가공식품 (중등학교는 최대 70%)
· 5~15세 중 과일·채소 권장량 충족 아이는 고작 19%
· 어린이의 95%가 당분 권장량 초과
· 초등학교 졸업 시점 비만율 22%
· 유럽에서 UPF 소비량 1위
(출처: Cambridge University Press / Rhitrition)
이 통계가 저에게는 남의 나라 이야기가 아닙니다. 캔터베리에서 4년을 살면서 테스코(Tesco), 웨이트로즈(Waitrose), M&S 세 곳을 번갈아 다니며 장을 봤거든요.
우유, 치즈, 빵, 씨리얼, 고기, 달걀, 채소, 과일 같은 기본 식재료를 주로 샀는데, 문제는 마트에 들어가면 핑거푸드 코너가 어마어마하다는 겁니다. 테스코의 냉동 칸에는 치킨 너겟, 피시 핑거, 미니 소시지 같은 UPF 제품이 끝없이 늘어서 있었어요. 가격도 정말 쌌고요.
그런데 그 당시 제이미 올리버가 학교 급식을 고발하는 프로그램을 보고 경악했습니다. 아이들이 먹는 치킨 너겟 같은 핑거푸드가 대체 어디에서 온 건지, 원 재료의 출처조차 분명하지 않다는 걸 보여줬거든요. 그 프로그램을 본 뒤로는 저도 그런 초가공식품은 가능하면 안 사게 됐습니다.
UPF 거부 운동 — 영국인들이 마트 빵을 끊기 시작했습니다
역사적으로 영국은 마트의 냉동 식품이나 완조리 식품(레디밀) 문화가 전 세계에서 가장 발달한 나라 중 하나였습니다. 맞벌이가 많고 외식 물가가 비싸다 보니 자연스러운 현상이었죠.
하지만 최근 언론과 학계에서 UPF의 유해성을 연일 경고하면서 소비 트렌드가 통째로 바뀌었습니다. 특히 건강에 좋은 줄 알고 먹었던 비건용 대체육 패티나 마트의 흔한 공장제 식빵이 대표적인 초가공식품으로 지목되면서 충격이 컸습니다.
· 마트 식빵 성분을 모르는 영국인: 93%
· 식빵 성분이 10가지 이하라고 믿는 비율: 40%
· 적극적으로 UPF 섭취를 줄이려는 비율: 36%
(출처: Sustain — Real Bread Campaign)
마트 식빵의 맛, 저도 잘 압니다.
캔터베리에 살 때 남편이 매일 아침을 토스트로 시작하는 사람이라, 마트 식빵은 늘 집에 있었어요. 건강을 위해 흰 빵 대신 브라운 빵(통밀)을 먹으려고 노력했는데, 솔직히 너무 푸석거리고 맛이 없었습니다. 그래도 지갑이 얇으니 어쩔 수 없이 대량 생산 식빵을 사 먹곤 했어요.
지금 "영국인 93%가 마트 빵 성분을 모른다"는 설문 결과를 보면, 저도 그 93%에 포함됐던 거죠. 매일 먹으면서도 거기 뭐가 들어 있는지 한 번도 확인하지 않았으니까요.
"돈을 조금 더 주더라도, 가공되지 않은 진짜 음식을 먹자." 이 움직임이 영국 전역으로 퍼지고 있습니다.
사도우 빵의 부활 — 본질로 돌아간 영국 식탁
UPF 거부 운동의 가장 큰 수혜자는 역설적이게도 가장 원초적인 빵인 사도우(Sourdough, 천연발효종) 빵입니다. 사도우란 화학 첨가물이나 대량 생산용 이스트 없이, 오직 밀가루와 물, 소금, 그리고 오랜 시간의 자연 발효만으로 만드는 빵을 말합니다.
캔터베리에서 종종 사 먹던 사도우빵
· Jason's Sourdough 매출: 약 1억 1,650만 파운드 (약 2,000억 원)
· 사도우 빵 판매량: 전년 대비 +50.6% 급증
· 업계 평가: "사도우 빵은 이제 트렌드가 아니라 소비자의 기대치"
(출처: The Grocer / NIQ 2026)
저와 사도우 빵의 만남도 캔터베리에서 시작됐습니다.
처음에 'Sourdough'라는 단어를 보고 무슨 뜻인지 찾아봤어요. '시큼한 반죽'이라니, 이상한 이름의 빵이라고 생각했는데 — 먹어보고 반했습니다. 보기에는 딱딱해 보이는데 속살은 촉촉하고 부드럽거든요. 그냥 먹어도 맛있고, 올리브 오일에 찍어도 맛있고, 치즈랑 먹으면 더 맛있는 빵.
어떤 날은 마트 식빵을 도저히 못 먹겠어서, 좀 비싸지만 나를 위해 캔터베리 시내의 사도우 빵집을 서성거리곤 했습니다. 빵이 나오는 시간에 맞춰 가야 갓 구운 빵을 살 수 있거든요. 문을 열면 고소하고 시큼한 천연 발효종 향이 코를 찌르는데, 그 순간 만큼은 "이 빵 값은 아깝지 않다"는 생각이 들었어요.
그리고 영국은 여름이면 마을마다 음식 축제(Food Festival)가 열리는데, 거기에 꼭 등장하는 게 사도우 빵 부스입니다. 저는 시식하고 나면 꼭 사재기를 했어요. 😅 축제에서 만나는 사도우 빵은 빵집마다 맛과 식감이 전부 달라서, 비교하며 먹는 재미가 있었습니다.
🍞 영국 빵 vs 한국 빵 — 직접 살아본 경험
▶ 단맛: 영국 빵은 달지 않습니다. 단 빵은 거의 디저트로 분류돼요. 한국 빵은 대체로 달죠.
▶ 식감: 영국 빵은 거친 편입니다. 한국 빵의 부드럽고 촉촉한 식감과는 확실히 달라요.
▶ 역할: 영국의 빵은 그들에게 "밥"입니다. 매일 먹는 주식이에요.
▶ 가격: 영국 빵이 한국보다 싼 느낌이었어요. 지금은 물가 상승으로 모르겠지만, 한국 빵은 정말 많이 비싸졌더라고요.
▶ 개인 취향: 국내에 다양한 베이커리들에서 영국에서 먹었던 빵과 똑같은 종류들이 있어 이제는 국내에서도 다양한 나라의 빵들을 맛 볼 수 있어서 좋아요~~ 저는 유럽 빵 스타일을 좋아합니다~
지금은 게일스(Gail's)가 영국 프리미엄 빵집의 대명사지만, 제가 영국에 있던 2010년대 초반에는 PAUL(폴)이 그 자리에 있었습니다. PAUL은 1889년 프랑스 릴에서 시작한 장인 베이커리로, 런던 코벤트 가든에 1호점을 연 뒤 영국에서 큰 인기를 끌었어요. 현재 영국에 37개 매장을 운영하고 있고, 상징적인 검은색 간판(블랙 숍프론트)으로 유명합니다.
혼자 런던 첼시를 구경하러 갔던 날이 있었어요. 유명 맛집 투어를 하는 날이었는데, 켄싱턴·첼시 거리를 걷다가 PAUL 빵집을 발견했습니다. 진열대에 노릇하게 구워진 장인 빵들이 가득했는데, 지나칠 수가 없었어요.
런던 켄싱턴·첼시의 PAUL 빵집.
1889년 프랑스에서 시작한 장인 베이커리로, 게일스 이전부터 영국인들이 줄을 섰던 곳입니다
빵을 사서 집에 가져갔더니 남편이 엄청 맛있게 먹었던 기억이 납니다. 마트 식빵에 질려 있던 남편이 "이게 빵이지!" 했던 순간. 지금 생각해보면 PAUL이 바로 '게일스 이전의 게일스'였던 거예요. 마트 대량 생산 빵이 아닌, 매장에서 직접 구운 진짜 빵을 찾는 영국인들의 욕구는 그때부터 이미 있었던 겁니다.
진열대에 가득한 장인 빵들. 보기에는 딱딱해 보이지만 속살은 촉촉하고 부드럽습니다
한편, 영국 정부도 이 흐름에 발맞추고 있습니다. 2025년 4월, 환경식품농무부(Defra)가 빵·밀가루 규정(Bread and Flour Regulations)을 개정해, '사도우' 명칭 사용 기준을 강화했습니다. 실제 천연발효종 없이 첨가물로 만든 '가짜 사도우(Sourfaux)'를 걸러내기 위한 조치입니다. (출처: Bakery and Snacks)
게일스 효과 — 빵집 하나가 동네 집값을 올립니다
이 천연발효종 빵 열풍의 정점에 서 있는 브랜드가 바로 프리미엄 베이커리 체인 게일스(Gail's)입니다. 2005년 런던 햄스테드에서 1호점을 열었고, 현재 185개 매장을 운영하며 2026년에 40개를 추가로 열 계획입니다. 매출은 2억 7,800만 파운드(약 4,800억 원)로 전년 대비 20% 성장했고, 기업 가치는 약 5억 파운드(약 8,600억 원)로 추산됩니다. (출처: The Grocer)
여기서 흥미로운 현상이 등장합니다. 바로 게일스 효과(The Gail's Effect)입니다. 게일스 효과란 게일스 베이커리가 입점한 지역의 부동산 가치가 상승하는 현상을 말합니다. 한국에서 스타벅스가 입점하면 동네 가치가 올라간다는 '스세권'이라는 말이 있죠? 영국에서는 게일스가 그 역할을 하고 있습니다.
실제로 게일스가 입점한 크리스탈 팰리스, 투팅, 아치웨이, 월텀스토 지역의 집값은 2025년 2월 이후 모두 상승했는데, 같은 기간 런던 평균 집값은 오히려 하락했습니다. (출처: South West Londoner)
게일스 대표 톰 몰너는 흥미로운 말을 했습니다. "우리에게는 영국 전역의 모든 우편번호를 분석해 잠재력을 예측하는 알고리즘이 있다." 그리고 빈 상가, 특히 문 닫은 은행 건물을 주로 활용해 확장한다고 밝혔습니다. (출처: Time Out)
게일스 효과를 보면서 캔터베리에서 겪었던 일이 떠올랐습니다. 처음에는 없었던 웨이트로즈가 들어서면서 주변 분위기가 확 바뀌었거든요. 저도 그 근처에는 잘 가지 않았는데, 웨이트로즈가 생긴 뒤로 자연스럽게 그쪽을 가게 됐어요. 근처에 있던 중국 레스토랑이 더 인기가 많아졌고, 주변에 이것저것 새로운 상점이 들어오기 시작했습니다. '웨이트로즈 효과'라고 할 수 있을까요. 게일스가 지금 영국 전역에서 만들어내는 현상과 똑같은 걸 저는 캔터베리의 작은 동네에서 이미 경험했던 겁니다.— 캔터베리 시절 브리스톨 언니의 경험
🥐 게일스(Gail's) 핵심 수치
▶ 설립: 2005년, 런던 햄스테드
▶ 현재 매장 수: 185개 (2026년 40개 추가 예정)
▶ 연매출: 2억 7,800만 파운드 (전년 대비 +20%)
▶ 기업 가치: 약 5억 파운드 (약 8,600억 원)
▶ 소유: Bain Capital (2021년 인수)
▶ 최근 확장: 런던 세인트 판크라스역·런던 브리지역 — 기차역 최초 입점
게일스를 둘러싼 논쟁 — 젠트리피케이션과 골목상권
그런데 게일스의 확장이 마냥 환영받는 것은 아닙니다. 영국 곳곳에서 젠트리피케이션(Gentrification) 논란이 터지고 있거든요. 젠트리피케이션이란 특정 지역에 고급 상업시설이 입점하면서 임대료가 올라가고, 기존 소규모 자영업자와 저소득 주민이 밀려나는 현상을 말합니다.
2024년 런던 월텀스토에서는 게일스 입점 반대 청원이 시작되어 1,800명 이상이 서명했습니다. 주민들은 "우리 동네는 독특한 가게와 독립 상점이 가득한 곳이다. 게일스의 규모와 광고력이 지역 소상공인을 위협할 수 있다"고 주장했습니다. 크리스탈 팰리스에서는 지역 카페들이 "기업형 거대 체인에 의해 전멸할 수 있다"며 반발했고요. (출처: The Week)
반면 일부 주민은 솔직하게 말했습니다. "젠트리피케이션에도 이점은 있다. 집값이 오르면, 이기적이지만 나는 좋다." 빵집 하나를 두고 지역 사회가 갈라지는 모습이, 지금 영국 사회의 축소판인 셈입니다.
캔터베리에서의 아침 풍경도 떠오릅니다. 영국 카페에서는 아침에 차 한 잔과 빵, 스프로 식사하는 사람들이 많았어요. 저도 일이 없는 날에는 카페에서 아침을 먹곤 했는데, 주로 중년 분들이 여유롭게 아침 식사를 하시는 풍경이 인상적이었습니다. 영국인들에게 아침 빵과 커피는 하루를 시작하는 의식 같은 거예요. 게일스가 그 의식의 중심에 서 있다고 생각하면, 이 빵집의 영향력이 왜 이렇게 큰지 이해가 됩니다.
영국 급식 개혁과 초가공식품 퇴출
UPF 거부 운동은 학교 급식에도 직접 영향을 미치고 있습니다. 이전 글에서 다뤘던 대로, 영국 정부가 2027년 9월부터 School Food Standards(학교 식품 기준)를 전면 개편해 튀김 음식을 금지하고, 설탕 디저트를 제한하겠다고 발표했습니다. School Food Standards란 영국 학교에서 제공하는 모든 식사가 따라야 하는 영양·식재료 규정입니다. (출처: GOV.UK)
데일리 메일이 이 개혁의 롤모델로 한국 급식을 소개했던 것도 이 맥락입니다. 한국은 이미 영양교사가 신선한 재료로 직접 조리해 제공하는 시스템을 갖추고 있으니까요.
Real Bread Campaign(진짜 빵 캠페인)에서는 한 발 더 나아가 "학교 급식에 사도우 같은 진짜 빵을 의무적으로 제공해야 한다"고 정부에 요구하고 있습니다. 2026년 Real Bread Week의 슬로건은 "For YOU, not UPF(당신을 위한 빵, UPF가 아닌)"이었습니다. (출처: Sustain)
영국 마트가 그리운 것과 사라졌으면 하는 것
4년 간 영국에서 살면서 먹거리에 대해 느낀 건, 영국 식품은 최고와 최악이 공존한다는 겁니다.
그리운 것 — 웨이트로즈의 고기와 치즈는 정말 좋았습니다. 치즈의 종류와 품질이 한국과는 비교할 수 없을 정도로 다양했고, 디저트는 최고였어요. 그리고 M&S 레디밀도 그립습니다. 품질이 좋아서 집에서 오븐에만 넣었다 빼면 근사한 한 끼가 됐거든요.
사라졌으면 하는 것 — 너무 싼 칩스, 출처도 모를 핑거푸드, 그리고 아이들 급식에 들어가는 그 모든 초가공식품입니다. 영국 정부가 2027년부터 학교 급식에서 튀김을 전면 금지하겠다고 한 건, 정말 늦었지만 잘한 결정이라고 생각합니다.
짚고 넘어가며 — 한국도 안심할 수 없습니다
편리함과 가공된 맛 대신, 다소 투박하고 불편하더라도 음식의 본질과 건강을 선택하는 영국인들의 변화는 시사하는 바가 큽니다.
한쪽에서는 UPF를 거부하며 5파운드짜리 사도우 빵에 기꺼이 줄을 서고, 게일스가 입점하면 집값이 오른다며 기뻐하는 중산층이 있습니다. 다른 쪽에서는 치솟는 물가에 마트 빵마저 부담스러워진 젊은 세대가 있고요.
그런데 이건 영국만의 이야기가 아닙니다.
한국에 돌아와서 마트에 갈 때마다 느끼는 건, 음식 필수 재료들의 가격이 너무 비싸졌다는 겁니다. 아이들 간식을 고를 때 당 성분이 낮은 걸 찾으려고 노력하고, 가공 식품도 자제 시키고 있어요.
그런데 문제는 아이들이 간편하게 먹을 수 있는 UPF 식품은 점점 늘어나고, 그것들이 가격도 싸다는 겁니다. 편의점에서 저렴한 가공 간식을 사 먹는 아이들이 늘어나는 게 눈에 보여요. 영국이 수십 년 간 싸고 편리한 초가공식품에 의존한 결과가 "초등학생 3명 중 1명 비만"이었다는 걸 생각하면, 한국도 지금의 방향이 걱정됩니다.
건강한 먹거리가 "있는 사람만의 특권"이 되어서는 안 된다는 점에서, 영국의 UPF 거부 운동과 급식 개혁이 어떤 결과를 만들어낼지 — 그리고 한국은 그 전철을 밟지 않을 수 있을지 — 지켜볼 필요가 있습니다.
온라인 화면으로 마주한 게일스의 노릇한 사도우 빵을 보고 있으니, 캔터베리에서 빵이 나오는 시간에 맞춰 빵집 문을 열던 그때의 빵 냄새가 그리워지기도 합니다. 😊
건강을 위해 아침부터 줄을 서는 영국인들이 있는 반면, 지독한 고물가 속에서 지갑이 얇아진 젊은 세대들이 '길거리 음식'을 가장 힙한 문화로 승화시킨 또 다른 움직임도 있습니다. ----> 바로 아래 4편이에요~
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